COZINHA FRIA! Prática 1 - Saladas e molhos especiais!

Minha equipe de bancada com os pratos finais. Eliane Rosal, Eu, Tianã,  a professora Marie França, Rodolfo Soares e Neide.

Gente hoje tivemos nossa primeira aula prática de Cozinha Fria. Com a coordenação da queridíssima Professora Marie França! Fizemos três saladas, sendo duas clássicas e uma para deixar aflorar a criatividade de cada um. A aula foi muito proveitosa, e a Mestre Marie apesar de estar um pouquinho adoentada soube ministrá-la com maestria! Grande professora! Cada dia amo mais!

Bom aí vão as receitas das saladas pra vocês testarem! É realmente espetacular o que se pode agregar à um prato simples e transformá-lo em uma experiência gastronômica incrível!

Salada CRAPESE - Simples e Deliciosa!!!

Salada feita pela minha equipe.

Deliciosa e simples de preparar, a Caprese é uma salada típica da tradição mediterrânica, muito saborosa e apreciada pelos italianos é especialmente adequado durante o verão, por ser um alimento leve e fresco. O nome da Salada Caprese vem da ilha de Capri, situada no golfo de Nápoles, às margens do mar Tirreno, bem próxima ao continente, onde são produzidos os produtos mais saborosos e frescos para a preparação deste delicioso prato.

http://nacozinhadaquelen.blogspot.com.br/2011/09/salada-caprese.html

Ingredientes:

150g Muçarela de Búfala

2 Tomates

50g Azeite Extra-virgem

QB Folhas de Manjericão

QB Sal e Pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:

1. Numa tábua, corte a mussarela e os tomate em fatias de 0,5 cm. Reserve os ingredientes e deixe escorrendo enquanto prepara o molho. 2. Na hora de servir, faça uma pilha alternado quatro fatias de tomate com quatro fatias do queijo em cada prato. Entre as fatias, espalhe azeite aromatizado com manjericão e temperado com sal e pimenta-do-reino. Decore com as folhas de manjericão e sirva a seguir. 3. Se preferir, arrume as fatias numa travessa, formando uma escama. Decore com as folhas de manjericão e sirva o molho à parte. Outras ideias de montagem:   Salada CAESAR - Sabor surpreendente!!! Salada feita pela minha equipe. É a mais popular salada americana. Chegou ao Brasil só nos anos 80, como uma grande novidade. O nome, diferente do que se possa pensar, não é homenagem ao grande imperador romano Caius Julius Caesar (44 a.C.) - que defendeu homens simples contra o poderoso Pompeu, se apaixonou por Cleópatra, foi traído pelo amigo Brutus e acabou assassinado no Senado a golpes de punhal. O "Caesar" da salada, apesar de também romano, é outro. Trata-se de Caesar Cardini - que, junto com seu irmão Alex, deixou Roma para fundar o hotel "Caesar Place". Em Tijuana, no extremo norte do México, junto ao oceano Pacífico. A salada ganhou o nome do próprio dono do hotel; e logo foi considerada, pela International Society of Epicures, de Paris, "a mais importante receita americana dos anos 50". Prenúncios da globalização. Que uma das mais importantes receitas americanas, ironicamente, nasceu no México, criada por um chef italiano, para japoneses e outros clientes do mundo todo. http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1216215-EI6614,00-Caesar+Salad.html Ingredientes: 2 dentes de alho picados 3 fatias de pão italiano 4 filés de anchova 3 gemas semi-cozidas 30ml de suco de limão 120g de queijo parmesão 130ml de azeite extra-virgem Meio maço de alface americana QB sal e pimenta do reino moída na hora Modo de preparo: 1.Crôutons: Corte o pão em cubinhos e coloque numa assadeira, regue com um pouco de azeite. Leve ao forno preaquecido a 160 graus e asse até que esteja bem seco. 2.Molho: Amasse o alho com a anchova, junte as gemas, sal e pimenta e misture bem. Acrescente o suco de limão e metade do parmesão picadinho e incorpore tudo. Junte o azeite em fios, emulsificando com um fouet. 3.Montagem: Lave e seque as folhas de alfaces. Rasgue as folhas, tempere com o molho e salpique os crôutons e as lascas da outra metade do parmesão. Outras ideias de montagem: Bom,  da outra salada de que falei infelizmente não tirei foto. Também não posso postar a receita pois foi feita num improviso meio louco, mais ficou deliciosa! Usamos Alface americana, rúcula, manga Tommy, iscas de peito de frango salteadas e tomates cerejas. Para o molho fizemos uma vinagrete de morango que a professora nos ensinou, que também é maravilhosa! E salada é isso gente, conhecer o quê combina com o quê e mandar brasa! Tente, arrisque e se deliciem!!! Espero que tenham gostado! Eu amei!!! Deixo vocês com mais alguns cliques da aula! As criações da turma Eu e Marie  Marie e Rodolfo Fernanda se acabando pra limpar a salter! kkkkkkkkkk Eu com cara de bobo adorando tudo!!!  A galera assinando a ata de presença, fiquei brincando falando que parecia cena de cartório! Elisângela e Eliane Rafaela e Maria Os pombinhos da turma! Igor e Samara! Esses chatos nem quiseram dar um selinho pra eu publicar! kkkkkk Marie arrasando e finalizando a aula!    Beijus e até a próxima!!!

    

Brigada de Cozinha. O que é? Como surgiu? Como funciona?

 É o nome que se dá a equipe que trabalha dentro da cozinha de um restaurante. "Por que BRIGADA???"

Aí uma história bem interessante:

George Auguste Escoffier, chef francês, escritor, restaurador, responsável por ter popularizado e renovado os métodos da culinária francesa tradicional, considerado um dos nomes mais importantes no desenvolvimento da Cozinha Francesa Moderna, idealizou, entre outras inovações, o sistema de BRIGADA dentro da cozinha. Com este ato Ecoffier trouxe para a gastronomia um status de profissão e introduziu, talvez por causa de sua passagem pelo exército como cozinheiro durante a Primeira Guerra Mundial, disciplina onde antes havia desordem e desconhecimento, hierarquizando suas equipes pelo sistema de brigada.

(Obs: Vale a pena pesquisar mais sobre esse cara! Ele foi O CARA!)

Segundo o livro "400g, técnicas de cozinha" este sistema é divido da seguinte forma:

Chef - pricipal executivo e responsável pela brigada.

Sous-Chef - segundo no comando, assistente e substituto do chef.

Chef de Partie - responsável por cada praça ou setor da cozinha.

Saucier - prepara molhos, salteados e braseados.

Rôstisseur - prepara carnes e aves assadas.

Grillardin - prepara grelhados.

Poissonier - prepara peixes.

Potager - prepara sopas.

Garde Manger - responsável pela cozinha fria ( patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios )

Boucher - responsável pela limpeza, desossamento e o corte de carnes e aves.

Legumier - prepara os legumes para cocção.

Entremetier - responsável pelas guarnições ( amidos, ovos e frituras por imersão )

Tournant - ( girar ), trabalha onde for necessário; deve dominar muitas técnicas.

Pâstisseur - prepara massas e doces.

Aboyeur - responsável por "cantar" as comandas para a cozinha.. Função essa muitas vezes assumida pelo chef ou o sous-chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno.

É obvio que nem todos os restaurantes dispõem de tamanha equipe, na verdade poucos são os que à possuem, só mesmo os maiores e mais sofisticados. O comum mesmo é ver uma ou duas pessoas se virando para conseguir dá conta de tudo!

Mas que é chique é! 

Apresentação! Como tudo começa!

Navegando pela rede achei um espaço bem simpático de uma estudante de Gastronomia, e como nesse mundo nada se cria tudo se copia e se aprimora, decidi então criar um espaço próprio, espaço de início com o objetivo de armazenar as vivências em sala de aula no curso de Gastronomia. Será interessante ter este material no futuro para relembrar o passo à passo dessa jornada que se inicia. Acho uma pena não ter tido essa ideia antes, pois agora já no segundo período do curso, deixei de postar momentos relevantes da fase inicial desta conquista. Mas emfim... antes tarde do que nunca! Usarei este recurso como um álbum de lembranças pessoais, o que não impede que esse espaço sirva de apoio também para os que se interessarem pelo assunto e na melhor das hipóteses um espaço para trocarmos experiências.

Tenho 24 anos (beirando os 25), apesar da pouca idade a minha história é meio comprida e tenho até preguiça de descrever tudo, portanto, farei só um resumo do que me fez chegar até o curso de Gastronomia.

Desde muito novo me vi envolvido com duas paixões, a comida e o teatro, nos meus sonhos, a segunda paixão era o que iria me acompanhar por toda minha vida, não foi, fazer teatro no Brasil, mais especificamente no Nordeste, é pedir para sofrer, os que conseguem viver de arte aqui podem levantar as mãos para o céu e agradecer à Deus pela imensa sorte. Por isso, me deparando com a necessidade de ganhar dinheiro, me vi dentro de um estaleiro soldando placas de ferros de não sei quantas mil toneladas! Loucura? Não! Necessidade. Cheguei, não querendo parecer dramático, ao fundo do poço. Olhava para aquele lugar e me fazia sempre a mesma pergunta: O que é que eu estou fazendo aqui? Não desmerecendo os profissionais da área, mas definitivamente aquilo não era para mim! Saí! Lembrando que sempre tive vontade de fazer o curso de Gastronomia, mas por se tratar de um curso além das minhas possibilidades financeiras, ou passava na Federal ou nada feito! O nada feito era mais real já que na Universidade Federal Rural de Pernambuco o curso de Gastronomia é um dos mais concorridos, parece que perde só para Medicina Veterinária. Arrisquei! Não consegui uma nota suficiente! Entrei em Pedagogia! Pois é! "Pedagogia!" Mesmo sem ter muita paciência com crianças e adolescentes fiz quase um período todo! Acreditem foi o bastante! Mas como quando a gente não quer qualquer desculpa serve! Arrumei uma e caí fora! No ano passado, com a graça de Deus e muita sorte, me inscrevi, avisado por uma grande amiga à quem devo isso e muito mais, no último dia, nas últimas horas, no Prouni, um programa do governo do estado que utiliza da nota do ENEM para oferecer bolsas de estudos nas universidades particulares, bolsas de 50 ou 100%. Como eu não podia pagar nem metade do custo, optei pela bolsa integral. No dia do resultado só fui olhar por olhar mesmo, eram 8 bolsas para todo o estado, sem chance! Vocês não imaginam a minha cara diante da bolinha verde e do texto ao lado que dizia: APROVADO NA PRIMEIRA FASE! Aaaaaaahhhhhhhhh!!! Gritei por dentro! Meu Deus! Será possível?! Atualizei a página do site umas dez vezes para ver se não era um erro! Depois que passou a primeira impressão! Veio o medo: A SEGUNDA FASE! Milhaaaaares de documentos para entregar! Fiquei como um louco! Era um tal de autenticar xerox, reconhecer firma, ir na faculdade, enfrentar filas quilométricas, mais xerox, segunda via de documentos, mais filas... Uffa!!! Recebi enfim um telefonema: "Senhor Saulo, seus documentos foram aceitos pode vim fazer sua matrícula!" Não dava para acreditar, uma bolsa de 100% no curso dos meu sonhos, numa das melhores faculdades particulares do Norte-Nordeste!!! Consegui!

Comecei as aulas, fascinado, encantado, com cada matéria, com cada professor!!! Amando tudo! Passei pelo primeiro período e cheguei ao segundo, cada dia de aula me prova o quanto sou sortudo, o quanto deus me ama, o quanto estou no caminho certo!

E vamos que vamos! Daqui pra frente até as dificuldades serão só alegria!!!

Até a próxima!