É o nome que se dá a equipe que trabalha dentro da cozinha de um restaurante. "Por que BRIGADA???"
Aí uma história bem interessante:
George Auguste Escoffier, chef francês, escritor, restaurador, responsável por ter popularizado e renovado os métodos da culinária francesa tradicional, considerado um dos nomes mais importantes no desenvolvimento da Cozinha Francesa Moderna, idealizou, entre outras inovações, o sistema de BRIGADA dentro da cozinha. Com este ato Ecoffier trouxe para a gastronomia um status de profissão e introduziu, talvez por causa de sua passagem pelo exército como cozinheiro durante a Primeira Guerra Mundial, disciplina onde antes havia desordem e desconhecimento, hierarquizando suas equipes pelo sistema de brigada.
(Obs: Vale a pena pesquisar mais sobre esse cara! Ele foi O CARA!)
Segundo o livro "400g, técnicas de cozinha" este sistema é divido da seguinte forma:
Chef - pricipal executivo e responsável pela brigada.
Sous-Chef - segundo no comando, assistente e substituto do chef.
Chef de Partie - responsável por cada praça ou setor da cozinha.
Saucier - prepara molhos, salteados e braseados.
Rôstisseur - prepara carnes e aves assadas.
Grillardin - prepara grelhados.
Poissonier - prepara peixes.
Potager - prepara sopas.
Garde Manger - responsável pela cozinha fria ( patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios )
Boucher - responsável pela limpeza, desossamento e o corte de carnes e aves.
Legumier - prepara os legumes para cocção.
Entremetier - responsável pelas guarnições ( amidos, ovos e frituras por imersão )
Tournant - ( girar ), trabalha onde for necessário; deve dominar muitas técnicas.
Pâstisseur - prepara massas e doces.
Aboyeur - responsável por "cantar" as comandas para a cozinha.. Função essa muitas vezes assumida pelo chef ou o sous-chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno.
Sous-Chef - segundo no comando, assistente e substituto do chef.
Chef de Partie - responsável por cada praça ou setor da cozinha.
Saucier - prepara molhos, salteados e braseados.
Rôstisseur - prepara carnes e aves assadas.
Grillardin - prepara grelhados.
Poissonier - prepara peixes.
Potager - prepara sopas.
Garde Manger - responsável pela cozinha fria ( patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios )
Boucher - responsável pela limpeza, desossamento e o corte de carnes e aves.
Legumier - prepara os legumes para cocção.
Entremetier - responsável pelas guarnições ( amidos, ovos e frituras por imersão )
Tournant - ( girar ), trabalha onde for necessário; deve dominar muitas técnicas.
Pâstisseur - prepara massas e doces.
Aboyeur - responsável por "cantar" as comandas para a cozinha.. Função essa muitas vezes assumida pelo chef ou o sous-chef. Dessa função depende todo o funcionamento do turno.
É obvio que nem todos os restaurantes dispõem de tamanha equipe, na verdade poucos são os que à possuem, só mesmo os maiores e mais sofisticados. O comum mesmo é ver uma ou duas pessoas se virando para conseguir dá conta de tudo!
Mas que é chique é!
muito bom !!!!!
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